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PROCAFE - Fundación Salvadoreña para la investigación del Café

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Para que un buen café manifieste todas sus cualidades (aroma, sabor y cuerpo) es necesario un estricto control en los sistemas de producción, recolección y procesamiento; por lo que la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, PROCAFE, le ofrece una serie de consejos prácticos quelepodrían ayudar en las principales etapas que atraviesa el café antes de llegar a las tazas de los consumidores.

 

PASOS PARA LA RECOLECCION DEL FRUTO


La calidad del café se debe garantizar en la etapa de recolección desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.


1. Antes de distribuir al personal en la finca reúnalo y expliquele cómo debe de cortar el fruto de los árboles,y cómo debe mantener siempre los utensilios de trabajo para no dañar la calidad del grano. Es importante que ellos sepan lo siguiente:

  • Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores.

  • El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recolección de granos verdes causa la disminución de pesoy deteriora el sabor de la bebida.

  • Al cortar el fruto del árbol, debe desgranarse y no rasgar las ramas del árbol porque destruye las yemas florales de las ramas.

  • Si se recolectan frutos verdes o secos es necesario separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café.

2. Entregue el mismo día, el café cosechado para evitar la perdida de peso y la fermentación.


3. Verifique que el vehículo utilizado para el transporte del café esté limpio para evitar que el café se mezcle con otros materiales que puedan provocar que agarre mal sabor y mal olor.


4. Anote toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, tablón y nombre de la finca con el objetivo de llevar un mejor control y evitar que el producto se confunda con otro.


Seleccione solamente el fruto en su estado óptimo de maduración. Es cuando el fruto tiene el color rojo brillante.

PASOS PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO


El beneficiado húmedo es un proceso agroindustrial para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino seco. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la húmeda o despulpe yla segunda es el secado que termina con la obtención de café pergamino secopara su almacenamiento.


En este proceso, se vuelve importante tomar en consideración que el personal que interviene debe recibir la orientación necesaria para manejar adecuadamente el producto y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas etc.). Asimismo es necesario conocer la capacidad de producción del beneficio para considerar el abastecimiento de agua y volumen de café uva a recibir.


Cuando empieza la cosecha, también inicia la actividad en los beneficios; la cual requiere de prácticas que permitan garantizar la calidad del café. En ese sentido PROCAFE sugiere tomar en cuenta una serie de consejos.


Recepción del fruto

  • Lo ideal es que reciba sólo fruto maduro, pero si ésto no se puede, se aconseja que al momento de recibir el café tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio.


  • No mezcle partidas de diferentes días de corte porqueel café retenidoha fermenta y dañaríala partida fresca.


  • Debe procesar el café, el mismo día del corte para evitar fermentación y que la cáscara se pegue al grano.



Despulpe de café

  • Antes de despulpar el café, debe pasarlo por el tanque sifón, en donde se separan los granos de menor densidad por medio del agua que contiene.


  • Cuando empieza la cosecha debe calibrar el pulpero de acuerdo al tamaño del grano que está recibiendo, asimismo debe hacerlo en la etapa intermedia y final de la cosecha.


  • Asegúrese de revisar constantemente que el pulpero no esté pelando o quebrando granos, ya que eso afectala calidad.


  • Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no lleva café pergamino mezclado.
  • Asegúrese que el tiempo entre el corte y el despulpe del café no pase de 4 horas, ya que de lo contrario se deteriora la calidad.


  • Evite que llegue pulpa a las pilas de fermento porque mancha el pergamino y daña el café.


  • Mantenga limpia la maquinaria después de cada despulpe; porque los granos rezagados dañan las partidas siguientes.


  • Es necesario que el pulpero cuente con trampas que atrapen las piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea café, ya que éstos materiales extraños pueden dañarlo.



Clasificación del café en pergamino

Cuando ya tiene el café despulpado proceda a clasificarlo,y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivén o una pila con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta práctica logrará separar los granos vanos de los buenos.


Factores que influyen en la fermentación de café

  • La temperatura influye en la fermentación del café, por lo que debe de tomar en cuenta queuna temperatura de 30° grados o más,acelera la fermentación y una temperatura menor a 20° grados retarda la fermentación.


  • La cantidad de café en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.


  • La pila debe llenarse en un tiempo máximo de una hora y tener buen drenaje.Además su tamaño debe ser proporcional a la capacidad de despulpe.


  • Es importante que realice muestreos constantes del café para determinar el punto de lavado.Toque el grano en distintos puntos de la pila y si se siente carrasposo es porque esta listo para ser lavado. También se puede introducir un palo rollizo en el caféy si queda formado un agujero, es el momento de lavar el café.


  • Mantenga las pilas limpias para evitar contaminación.


Lavado

  • En el proceso de lavado del café utilice sólo agua limpia como medida para evitar contaminaciones que dañen la calidad del café.


  • Después de lavar el café escúrralo y tiéndalo en el patio para que no quede amontonado, con lo que evitara la fermentación o enmohecimiento del grano.


  • Mantenga limpia la maquinaria después de haberla utilizado.



Secado

  • Capacite al personal en el uso de aparatos medidores de humedad para que puedan determinar adecuadamente la humedad que necesita el café en el proceso de secado. El café debe tener un máximo del 12% y un mínimo del 10% de humedad para su almacenamiento.


  • No extienda café cuando el patio esté muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que recubre el grano.


  • Asegúrese que el grosor de café en el patio no sea mayor de 8 centímetros y muévalo constantementepara mejorar la penetración del sol y el aire a fin de obtener un secado uniforme.


  • Separe las partidas de distintos días de sol para que no se mezclen y no tener una humedad dispareja en el grano.


  • Si utiliza secadoras mecánicas, preseque el café por lo menos un día en patio.


  • La temperatura de la secadora no debe ser mayor a los 60 grados centígrados.


  • Mantenga limpia la secadora mecánica y los patios.



Almacenamiento

  • La humedad promedio para almacenar el café es entre 10.5 a 12% en grano oro.


  • Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centígrados ( lo ideal) y una humedad ambiente de 65%.


  • Mantenga la bodega limpia o libre de contaminación (por ejemplo evitar residuos de gasolina, jabón e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal olor.


  • Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que ésto afecte el grano almacenado.


  • Las paredes de las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación, para evitar que la humedad de la paredpenetre en los sacos de café.


  • Garantice la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que ésto ayuda a mantener las condiciones propicia de un buen almacenamiento.


  • Las buenas prácticas en el corte ybeneficiado de café garantizan una mayor calidad y oportunidad de comercialización a un mejor precio en los distintos mercados.

Descargue hoja técnica sobre "Recolección y beneficiado"



 


 
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